Teig-Hydration Rechner
Gib eine Mehlmenge und eine Hydration in Prozent ein, um das benötigte Wasser in Gramm zu erhalten — die Bäckerprozent-Zahl hinter jedem gleichbleibenden Brot, jeder Pizza und jedem Sauerteig.
Wasser aus Mehl und Hydration
Gib die Mehlmenge und die Hydration in Prozent ein und der Rechner liefert das Wasser in Gramm: Wasser = Mehl × Hydration% ÷ 100.
Wiegen, nicht schöpfen
Bäckerprozente beziehen sich auf das Gewicht, nicht auf das Volumen — wiege Mehl und Wasser in Gramm, damit die Hydration bei jedem Backen stimmt.
Was ist Teig-Hydration?
Wasser als Prozent des Mehls
Ein Teig-Hydration-Rechner macht aus zwei Zahlen — der Mehlmenge und einer Hydration in Prozent — das Wasser, das du zugeben solltest, in Gramm. Die Hydration ist das Herz des Bäckerprozents: Sie drückt das Wasser als Anteil des Mehlgewichts aus, sodass ein Rezept über jede Chargengröße übertragbar bleibt. 70 % Hydration heißt einfach 70 g Wasser auf je 100 g Mehl. Weil sich der Prozentsatz immer auf das Mehl bezieht, kannst du ein Brot hoch- oder herunterskalieren und behältst dieselbe Krume, Kruste und Handhabung. Das ist die Zahl hinter einem gut knetbaren Brotteig, einem dehnbaren Pizzaboden und einem offenen, luftigen Sauerteig.
Gib eine Mehlmenge in Gramm und eine Hydration in Prozent ein, um sofort das benötigte Wasser in Gramm zu erhalten.
Das Wasser ist die Mehlmenge multipliziert mit der Hydration in Prozent geteilt durch 100.
Wasser = Mehl × (Hydration% ÷ 100)Die Hydration in Prozent ist der Hebel: Erhöhst du sie, wird der Teig nasser und weicher; senkst du sie, wird der Teig fester und leichter zu formen. Weil sich der Wert auf das Mehl bezieht, ergibt derselbe Prozentsatz dasselbe Teiggefühl, egal ob du 500 g oder 5 kg Mehl mischst. Wiege beide Zutaten in Gramm, dann kommt das Wasser in Gramm zurück.
Angenommen, du mischst einen klassischen Brotteig mit 500 g Mehl bei 70 % Hydration.
Prozent in einen Bruch umwandeln
70 ÷ 100 = 0,70 — der Anteil des Mehlgewichts, der zu Wasser wird.
Mit der Mehlmenge multiplizieren
500 × 0,70 = 350 — Mehlmenge mal Hydrationsbruch.
Das Wasser ablesen
Du brauchst 350 g Wasser für 500 g Mehl bei 70 % Hydration.
Die Hydration in Prozent verrät dir, welche Art Teig du machst. Rund 60 % ist ein fester Teig mit niedriger Hydration — leicht zu formen, üblich bei Bagels und mancher Pasta — der eine dichtere Krume gibt. Rund 70 % ist der Standard-Sweetspot für Alltagsbrot und Pizza: nass genug für eine offene Krume, trocken genug, um den Teig zu handhaben, ohne dass überall klebt. Ab 80 % wird der Teig nass und weich, das Reich von Ciabatta, Focaccia und Sauerteig mit hoher Hydration, wo der Lohn eine wild offene, unregelmäßige Krume ist und der Preis ein klebriger, kniffliger Teig, der meist Faltungen statt Kneten braucht. Schon fünf Prozentpunkte mehr oder weniger verändern spürbar, wie sich der Teig anfühlt, wie er gärt und wie die fertige Krume aussieht — der Rechner lässt dich also eine Zielhydration genau treffen, statt zu raten.
Die Formel ist exakt, doch das Bäckerprozent hat ein paar Konventionen, die du kennen solltest.
Hydration bezieht sich auf das Mehl — und andere Flüssigkeiten zählen mit
Das Bäckerprozent wird immer am gesamten Mehlgewicht gemessen, nicht am gesamten Teiggewicht, sodass die Prozente zusammen über 100 liegen können. Dieser Rechner deckt die reine Wasser-zu-Mehl-Zahl ab. Bringt dein Rezept Wasser über einen Starter, einen Poolish, Milch, Eier oder Öl ein, zählt diese Flüssigkeit ebenfalls zur echten Hydration — ziehe das Wasser, das schon in deinem Starter oder Vorteig steckt, ab, um deine wahre Zielmenge zu treffen. Salz dagegen ist ein Gewicht, keine Flüssigkeit, und ändert das zugegebene Wasser nicht.